Recept: Ossobucco met risotto
INGREDIËNTEN
3 kalfsschenkels van ca. 3 cm dik
bloem
olijfolie
boter
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
1 blik gehakte tomaten
½ fles witte wijn (Pinot Grigio)
½ l runderbouillon
gremolata (kruidenmengsel)
1 bosje platte peterselie
1 teentje knoflook
1 citroen
risotto
1 sjalot
1 pak risotto
½ fles witte wijn (Pinot Grigio)
½ l runderbouillon
3 draadjes saffraan
1 handjevol Parmezaanse kaas
extra nodig
barbecuepan (gietijzeren braadpan)
skillet (gietijzeren bakpan)
slagerstouw
BEREIDING
Verwarm de barbecue voor op 180°C en richt in voor de indirecte methode. Bind de schenkels op met slagerstouw. Snijd de wortel, selderij en ui klein. Meng bloem, peper en zout en haal de schenkels erdoorheen zodat ze goed bedekt zijn.
Hak voor de gremolata de peterselie en knoflook fijn, rasp knoflook en citroenschil fijn. Roer het mengsel goed door elkaar.
Verhit in een skillet wat olijfolie en een klont roomboter. Bak hierin de schenkels rondom bruin. Haal de skillet van het vuur en leg de schenkels even apart. Zet de braadpan op de barbecue. Breng hem op temperatuur en giet vervolgens het bakvet in de pan. Fruit de wortel, selderij en ui tot ze zacht zijn en voeg de schenkels toe.
Verwarm een halve fles wijn in de skillet en schenk dit over de schenkels. Laat inkoken tot ongeveer de helft. Verwarm de helft van de bouillon en voeg dit ook toe. Voeg ten slotte de tomaten toe, leg de
deksel op de pan en sluit de barbecue. Verlaag de temperatuur naar 150°C. Laat de schenkels 2 – 2,5 uur sudderen, draai af en toe om. Voeg eventueel wat vocht toe.
Verwarm voor de risotto de bouillon met de saffraan. Snipper de sjalot. Zet de skillet op de barbecue. Verhit hierin olie en boter. Fruit de sjalot en voeg de rijst toe. Bak zachtjes tot de rijst glazig is en het vet
opgenomen. Voeg scheutjes witte wijn en bouillon toe. Laat het vocht intrekken voordat je het volgende scheutje toevoegt. Kook de rijst in 20 minuten zacht en smeuïg. Voeg op het laatst de Parmezaanse kaas toe. Laat de risotto een paar minuten staan zodat de kaas kan smelten.
Serveer in een diep bord. Schep eerst de risotto in het bord, dan de ossobucosaus, gevolgd door de schenkel. Garneer met gremolata. Combineer met een frisse salade en vers brood.
