ZUTATEN:
zum Kochen des Schinkens:
Schinken mit Knochen, roh, mit Fettschicht (ca. 3 oder 4 Kilo)
6 Nelken
1 Sternanis
2 Stangen Sellerie
1 Tomate
2 Karotten
1 Orange, Saft und Schale
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
6 schwarze Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
2 EL Salz
für die Glasur:
1 Sternanis
½ Zimtstange
3 EL brauner Zucker
Honig
eine Handvoll Nelken
salzig
zusätzlich erforderlich:
Schmortopf
Mörtel
Briketts
Anzündkohle
Zubereitungsmethode
Beginnen Sie mit dem Kochen des Schinkens.
Sellerie, Tomaten und Karotten klein schneiden. Einen großen Schmortopf, der groß genug für den Schinken ist, mit kaltem Wasser füllen, bis der Schinken vollständig bedeckt ist.
Das Wasser mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen und dann leicht köcheln lassen. Pro 500 g Schinken 20 Minuten Garzeit einplanen. Nun einen Anzündgrill mit 18 Briketts vorbereiten. Den Schinken zum Glasieren trocken tupfen. Falls die Schwarte noch vorhanden ist, lässt sie sich nach dem Garen leicht entfernen. Die Fettschicht möglichst am Schinken belassen. Die Oberfläche des Schinkens mit der Fettschicht rautenförmig einschneiden.
Sternanis und die Hälfte der Zimtstange in einem Mörser fein zerstoßen. Das Pulver durch ein feines Sieb sieben und mit dem Zucker und einem halben Teelöffel Salz vermischen.
Mit zwei Dritteln davon die Oberseite des Schinkens einstechen. Nun jede Raute mit einer Nelke durchstechen. Den Schinken in einen Schmortopf legen und mit dem Deckel verschließen.
Legen Sie 6 Briketts kreisförmig auf Ihre Arbeitsfläche und stellen Sie Ihren Schmortopf darauf. Verteilen Sie etwa 12 Briketts auf dem Deckel. Nach 10 Minuten heben Sie den Deckel an und beträufeln Sie den Schinken mit etwas Honig. Am besten verwenden Sie dafür einen Löffel oder eine Quetschflasche, damit die braune Zuckerkruste schön braun bleibt. Drehen Sie den Deckel beim Aufsetzen um eine Vierteldrehung. Nach weiteren 10 Minuten bestreuen Sie den Schinken mit der restlichen Zuckermischung. Drehen Sie den Deckel erneut um eine Vierteldrehung. So bräunt der Schinken gleichmäßig. Nach weiteren 10 Minuten beträufeln Sie den Schinken noch einmal mit Honig und drehen Sie den Deckel wieder um eine Vierteldrehung. Zum Schluss immer eine Schicht Honig auftragen; das verleiht dem Schinken einen schönen Glanz.
Den Schinken vorsichtig aus dem Schmortopf nehmen. Vorsicht, er ist heiß! Den Schinken vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
Ein garantiert gelungenes Hauptgericht! 